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Descripción
El Aceto Balsámico Tradizionale di Módena DOP Carandini es la máxima expresión de nuestra historia, pasión y experiencia. Se elabora bajo los estrictos lineamientos del "Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena". Esta organización no solo supervisa la producción sino la unica que puede envasar los lotes de los productores. Esto asegura que solo salga a la venta los productos que alcanzaron la perfección.
Fabricación
Se elabora a partir de partidas seleccionadas de uvas de las variedades Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino y Occhio di Gatta recolectadas exclusivamente en la provincia de Módena.
Los viñedos son manejados con podas para mantener la productividad por debajo de 16ton/ha, lo que asegura un gran sabor en las uvas. La recoleccion se hace a mano para elegir los mejores racimos y luego se prensa suavemente para obtener un mosto fresco de gran aroma y bajo en taninos.
El mosto fresco luego se cuece para eliminar el agua y concetrar el azucar hasta llegar a los 80° Brix. Este proceso se hace al aire libre y a presión atmosferica por lo que puede tomar mas de 12 horas llegar a un mosto cocido. Este mosto luego se enfria y se decantada para iniciar el proceso de fermentación.
La fermentación se hace con levaduras y fermentos seleccionados naturalmente en la bodega del acetificio. El mosto cocido se deposita en "barricas madre" donde se produce alcohol que lentamente se transforma en acido acetico por los acetobacter.
La maduración y envejecimiento se hace en baterias de barricas de tamaño decreciente. Conforme pasa el tiempo parte del mosto se evapora naturalmente por lo que se trasvasa anualmente para completar el volumen de los toneles.
Este proceso se hace en el invierno, para ello se nivela la barrica mas pequeña tomando mosto de la segunda barrica. Luego se enrasa la segunda bariica, con mosto de la tercera y procede asi hasta la ultima barrica. Una vez que el mosto en la barrica mas pequeña cumple los 25 años, se "cosecha" una pequeña porción para ser envasado.
Finalmente el mosto "cosechado", se lleva los laboratorios del Consorcio, donde es analizado por un panel de expertos y envasado unicamente si alcanzó la perfección.
Uso y Maridaje
Su sabor es intenso con notas a caramelo, madera y ligera acidez. Es ideal para maridar con quesos maduros, carnes de caza y fiambres madurados.
Tambien se usa tradicionalmente sobre helado fior di latte.
En Italia, se consumia tracionalmente como un tónico para la gripe.
Video Corporativo
Ingredientes
Uva Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino y Occhio di Gatta.
